Es ist ein großes Privileg unserer Zeit, dass wir als „Normal-Sterbliche“ Weine trinken dürfen, die höchsten Ansprüchen genügen. Glücklicherweise hat sich auch die kulinarische Landschaft stark in Richtung Qualität bewegt. Musste man sich vor 20 - 30 Jahren meistens noch mit Schnitzelvariationen mit Pommes zufriedengeben, hat sich in der Vielfalt der Produkte, wie auch seiner Anrichteweise viel getan. Und auch im „Private-Dining“ hat sich das Bewusstsein in vielen Haushalten deutlich gesteigert.
Die hohe Schule des Genusses ist für mich, Wein- und Speisen so aufeinander abzustimmen, dass sich der Gaumengenuss sowohl für den Wein als auch für das Gericht steigert. Das geht und ich versuche es in meinen sog. „Gourmet-Weinproben“ umzusetzen.
Natürlich könnte ich das Thema „Wein und Speisen“ von der Perspektive der Küche (Koch bereitet passendes Gericht zu Weinen vor) behandeln. Doch muss nicht jeder Genießer gleich ein versierter Koch sein.
Deshalb nehme ich in diesem Artikel die Perspektive des „Weinwählenden“ ein. Also: man sitzt in einem Restaurant, bestellt ein Gericht bzw. Menü und will den passenden Wein dazu bestellen. Oder: der Partner/die Partnerin kocht was Gutes und ich muss entscheiden, welchen Wein ich dafür aus dem Keller hole oder einkaufe.
Im Restaurant könnte man sich auf die Empfehlung des Service-Personals verlassen. Doch würde ich nicht zu sehr auf diese Karte setzen. Wenn Ihr nicht gerade einen versierten Sommelier im Service habt, ist die Kenntnis über die richtige Weinbegleitung oftmals eher dürftig. In der exklusiven Gastronomie gibt es meist vorgefertigte Weinbegleitungen. Das hat aber meist seinen Preis. Also schadet es nicht, sich selbst ein bisschen mit dem Thema zu beschäftigen.
Dazu lohnt ein kleiner Abstecher in die Sensorik. Es gibt im Wesentlichen vier Geschmacksrichtungen: süß, sauer, salzig, bitter. Dazu kommt das sog. „Umami“, was so viel wie herzhaft, rund, mundfüllend oder einfach bayer. „gschmackig“ heißen könnte. Die Schärfe ist eher ein physisches Gefühl, denn ein sensorisches, aber bei der Weinwahl auch nicht ganz unwichtig.
Also gehen wir mal vom Groben zum Feinen. Prinzipiell kombiniert man die Weine zu den Grundgeschmacksrichtungen, also süßen Wein zu Desserts. Trockenen Wein zu herzhaften Speisen. Und bei süß-sauren Gerichten, wie sie z.B. die chinesische Küche kennt, würde ich halbtrockene Weine wählen. Da passt dann auch ein würziger Wein, da die asiatische Küche viel mehr mit Gewürzen arbeitet als die traditionell Europäische.
Bitterstoffe werden meistens in den Speisen nicht so gern toleriert. Und doch gibt es sie, z.B. in Form von Kräutern, Gemüsesorten (Chicorée, Radicchio). Auch Röststoffe enthalten Bitterstoffe. Beim Wein finden sich am ehesten beim Rotwein Bitterstoffe. Rotwein wird in der Regel erst mal ca. 14 Tage auf der Maische vergoren. Die Bitterstoffe befinden sich hierbei in den Schalen und den Kernen. Wird der Wein dann noch im Barrique ausgebaut, kommen zusätzliche Gerbstoffe vom Holz hinzu. Barriques werden innen (je nach Toasting-Grad) ausgebrannt. Dabei entstehen nicht nur röstige Bitterstoffe, sondern auch eine Art Vanilleton, der wiederum süßlich schmeckt. Und siehe da: bitter und süß ist eine Kombination, die auch sehr gut zusammengeht. Bitter und sauer dagegen ist unharmonisch. Deshalb funktioniert es auch nicht, unreifen, sauren Wein in Barrique zu schulen. Schmeckt grausam.
Saure Gerichte als solche, lassen sich nur sehr schwer mit Wein kombinieren. Zur Elsässer Schlachtplatte mit Sauerkraut wird wohl gerne Riesling aufgetischt. Das mag daran liegen, dass hier dieser Wein wächst. Aber so fein der Riesling auch ist (er gilt als die Königin der Reben): er kann es auch sehr gut mit deftigen Speisen, wie z.B. Blutwurst.
Prinzipiell wäre ich aber vorsichtig, saure Gerichte mit allzu trockenem Wein zu kombinieren. Die Säuren verstärken sich nach meiner Beobachtung. Also wenn schon Riesling zum sauren Gericht, dann bitte einen der reiferen Art, am besten sogar mit etwas Restzucker, wie ihn die deutschen gerne machen.
Was bei der richtigen Wein-Auswahl fast immer hilft, ist die sog. Farbregel. Da gilt z.B. weißer Wein zu weißem Fleisch und roter Wein…..naja. Das sollte hinlänglich bekannt sein. Aber ich finde, man kann Farben schmecken. Bei einem schönen frischen Sauvignon blanc z.B. färbt sich die Vorstellungswelt grün. Und auch die geschmacklichen Assoziationen gehen in Richtung Brennnesseln, Kiwi, Stachelbeeren…also alles grüne Lebensmittel. Folglich kann man Sauvignon blanc wunderbar zu grünen Gemüsegerichten auftischen.
Ein einfacher Riesling oder Grüner Veltliner kann auch nach grünem Apfel schmecken. Beim Riesling können jedoch eindeutige Steinobstnoten (Aprikose, Pfirsich) dazukommen, sodass er zu fruchtigen Gerichten gut passt. Beim Veltliner dagegen herrschen herb-würzige Aromen vor. Passt gut zu kräuterigen Gerichten.
Der Chardonnay weist meist Anklänge an Nussbutter oder getoastetes Brot auf. Das geht sehr gut zu buttrig-Sahnigen Gerichten. Aber auch süßliche Krustentiere, wie z.B. die beliebten Garnelen können hervorragend mit Chardonnay.
Alle würzigen Sorten (Muskateller, Traminer-Arten etc.) können sehr gut mit stark gewürzter, asiatischer Küche.
Und der meist relativ neutral daherkommende Weißburgunder? Der passt so gut wie immer, wenn es um Gerichte mit weißem Fleisch, Fisch oder Gemüse geht. Ich bestelle im Restaurant deshalb gerne zur ersten Hälfte des Menüs Weißburgunder. Da liegt man nie völlig falsch.
Bei den Rotweinen würde ich grob zwischen fruchtigen und sog. strukturierten Rotweinen sprechen.
Fruchtige Rotweine kommen mit wenig Gerbstoffe aus. Sie gehen gerne in die kirschige Richtung. Zweigelt, Merlot oder der z.Zt. modern gewordene Primitivo sind zumeist fruchtig. Es sind i.d.R. auch die günstigeren Rotweine. Gemäß der Farbregel kombiniere ich sie sehr gerne zu roten vegetarischen Gerichten. Blaukrautsalat oder Rote Beete, gerne auch mit Käse kombiniert passen hier gut dazu.
Rotweine mit Struktur bekommen diese v.a. durch seine Gerbstoffe bzw. der Gerbstoffe des Barrique-Fasses. Diese sog. Tannine belegen Zunge und Gaumen, was man als pelziges Gefühl wahrnimmt. Es ist erstaunlich, wie sich das für manchen unangenehme Gefühl mildert, wenn man den Wein mit eiweißreichem Fleisch kombiniert. Von daher passen zu Rindersteaks, Ragouts etc. hervorragend Rotweine mit Charakter. Es kommt hier v.a. auf die Machart des Rotweins an, aber Sorten wie Cabernet Sauvignon, Barolo oder gute Blaufränkische sind hier geeignete Partner.
Bleibt noch ein wichtiger Rotwein übrig: der Pinot noir. Er kann fruchtig aber auch strukturiert sein. Geht er in die zweite Richtung kann er auch ein wunderbarer Partner zu Rindfleisch sein. Prinzipiell aber ist er mein Wunschpartner zur Ente. Da der St. Laurent auch zu den Burgundersorten zu zählen ist, kann er entsprechend den Pinot noir ersetzen. Der Pinot ist fein linierter und hat i.d.R. etwas mehr Säure während der St. Laurent meist kraftvoller ist. Zu Wild (v.a. Reh oder Hirsch) trinke ich gerne einen gehaltvollen St. Laurent.
Käse ist ein Thema für sich. Zum Hartkäse kann man Rotwein trinken. Beim Weichkäse sollte man jedoch Weißweine mit Frucht (vielleicht sogar mit etwas Restsüße) bevorzugen. Zu Schimmelkäse a la Roquefort, Gorgonzola oder Stilton ist Süßwein unschlagbar und ein Erlebnis. Rotschmierkäse zerstört mit seiner rustikalen Art so gut wie jeden Wein. Bleibt hier lieber beim Bier! Auch roher Zwiebel zerstört insbesondere den Weißwein.
Ich will hier bewusst nicht zu sehr ins Detail gehen, da es mir darum geht, dass Ihr erst mal einen groben Überblick bekommt, um mit wenigen Tools durchzukommen und bei der Weinwahl nicht völlig daneben liegt.
Aber eins kann ich an dieser Stelle natürlich nicht verschweigen: Gewürze können ein Gericht genauso seinen Stempel aufdrücken, wie das Barrique-Fass dem Wein den Charakter geben kann. Gewürze parfümieren soz. das Gericht. Beim Selberkochen sind meine Gewürzmischungen („Wagners Wein-Pfeffern“) deshalb eine große Hilfe. Wichtig ist nur: Würzt zum Schluss, damit sich die Aromen nicht verflüchtigen. Sie lassen sich vielseitig verwenden. Einfache Gerichte, wie z.B. Butterbrot passen sich je nach Gewürz entsprechend der jeweiligen Weinsorte an. Bei komplexeren Gerichten sollte man jedoch die oben erwähnten Grundsätze beachten. Mehr zu meinen Wein-Pfeffern: siehe unter „Wein-Gewürze“.